<고두심의 요리의 정석>, 언제나 기본은 힘이 세다

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다섯 줄 요약
<고두심의 요리의 정석>(이하 <요리의 정석>)이 준비한 열 번째 레시피는 요리연구가 심영순의 불고기 볶음과 즉석 깻잎 장아찌, 마른 새우볶음이다. 불고기는 두 번에 걸쳐 절여주고, 프라이팬에 조금씩 올려 구워내면 국물 없이 바삭한 육질을 살릴 수 있다. 또한 즉석 깻잎 장아찌는 “산뜻한 맛”을 내기 위해 물기 빼는 데 특히 주의해야 하며, 새우볶음은 먹기 편하도록 머리와 꼬리를 떼어내고 두 번 볶는 것이 포인트다. 이렇게 오늘도 입맛을 돌게 하는 밑반찬들이 한가득 차려졌다.

Best or Worst
Best: 매번 <요리의 정석>이 소개하는 메뉴는 거창하거나 낯선 것이 아니다. 오늘 선보인 불고기와 깻잎 장아찌, 새우볶음처럼 평범한 가정에서도 지극히 일상적으로 만들어 먹는 음식이 대부분이다. 누구나 알고 있는 이 요리들을 특별하게 만드는 것은 조리법의 사소한 차이다. 이를테면 불고기와 어우러지는 버섯을 볶을 땐 올리자마자 지글지글 소리가 들릴 정도로 팬이 뜨거워야 물기가 생기지 않는다거나, 양념에 새우를 볶기 전 녹말가루와 밀가루를 묻혀 한번 튀겨주면 더욱 바삭하게 먹을 수 있다는 것 등이다. 불고기가 다 익었을 때 녹말가루를 살짝 뿌리면 남아있는 수분을 잡아주고 윤기를 더한다는 설명 또한 마찬가지다. 원재료의 성질을 제대로 파악하는 것이야말로 요리의 정석임을 알려주는 셈이다. 그래서 <요리의 정석>의 가장 큰 미덕은 대가의 비밀 레시피를 공유하는 것이 아니라, 어떤 요리를 하더라도 기억해야 하는 기본적인 지식을 상기시키는 데 있다. 요리 프로그램에 있어 이보다 더 중요한 게 있을까.

동료들과 수다 키워드
– 레시피만큼 궁금한 심영순 선생님의 헤어 스타일링법. 단단하고도 풍성하며 우아해 보이는 그 머리는 어떻게 손질하시는 건가요?
– 심 선생님의 특제향즙과 향장, 향기름이 완제품으로 만들어져 나온다면 살 사람, 손!
– 소금을 살짝 뿌려 기름에 바짝 튀긴 홍새우는 굳이 양념을 첨가할 필요 없이 술안주로 삼아도 맛있을 것 같다는 생각이….

글. 황효진 기자 seventeen@