종합매출 78 증가…골목식당 백종원 혹평받던 닭반볶반집·토제밥 환골탈태

고대 앞 솔루션
닭반집 매출 증대
정성호 토제밥 극찬

요리연구가 백종원의 솔루션이 또 다시 통했다.지난 8일 방송된 SBS '백종원의 골목식당'(이하 '골목식당')에서는 38번째 골목인 고대 정문 앞 골목의 네 번째 이야기가 그려졌다.

이날 방송에서는 닭반볶반집, 치즈돌솥밥집, 토마토제육덮밥집의 솔루션이 계속됐다. 먼저 닭반볶반집은 점심장사부터 포장 판매를 시작했다. 닭고기 원산지는 브라질산으로 통일했고 다인분 판매로 가격을 낮췄고, 양도 조절했다. 느끼하다는 의견을 수렴해 커민시드 넣은 밥과 안 넣은 밥 두 종류를 준비했다.

바뀐 메뉴를 본 손님들은 "2인분이 왜 더 비싼지 항상 의문이었다"고 말했고, 2인분 이상 주문이 늘었다. 사장 부부는 벽면에 메뉴사진을 부착하고 맞은편에 메뉴판, 먹는 방법, 포장 안내 등을 적었다. 백종원이 내준 마라소스 숙제도 충실히 수행해 마라치킨라이스 신메뉴 개발에 돌입했다.

점심 장사를 마친 뒤 백종원의 솔루션 전과 후를 비교한 자료에 따르면 매출이 78% 상승했다. 이에 아내 사장은 "체제 시간이 좀 줄었다. 요리 제공이 빨랐다는 이야기다. 회전율로 연결이 될 거다. 객단가가 줄기는 했는데 회전율로 세이브될 것"이라고 말했다.

그러면서 "깜짝 놀란 게 가격이 낮아지니까 음료를 많이 드셔서 추가매출이 생겼다. 그러고 나가면서 포장을 해 나간다. 가격이 만족이 되니까 연쇄작용이 일어난다"고 밝혔다. 백종원은 "사실 가격 천 원씩 내리는 게 쉬운 일이 아니다. 경쟁력 있는 가격대 퀄리티 있는 메뉴를 내면 손님이 홍보하는 게 좋다. 특히 대학생들은 소문을 빨리 내지 않냐"고 설명했다.

치즈돌솥밥집 사장님은 일주일간 연구한 두 종류의 돌솥치즈밥을 백종원에게 내놓았다.

백종원은 노른자가 올라간 마늘종 고기치즈밥을 보고 "비비기 아깝다. 노른자를 깰지 말지 계속 고민이 된다"고 했다. 사장님이 학생들은 노른자를 깬다고 하자 바로 터뜨려 시식했다. 백종원은 "서양풍 맛이 난다. 살짝 느끼한데 느끼한 게 매력인 것 같다"고 평했고, 돌솥치즈밥을 시식하고는 "이건 맛있다"고 감탄했다.

사장님은 매출 1위 메뉴인 돈가스에 대해 "하고 싶은데 소스를 잘 못 만들어서 학생들한테 미안하다"고 고민을 털어놨다. 이에 백종원은 쉽고 빠르게 만드는 돈가스소스 레시피를 알려줬다. 완성된 기본 돈가스 소스를 뿌린 돈가스를 상황실로 보냈다. 김성주는 "소스가 맛은 있는데 조금 짜다"라고 했고, 금새록은 "근데 돈가스는 맛있는 거 같다"고 말했다. 김성주 역시 "돈가스 잘 튀기시는 것 같다. 맛있다"고 폭풍 흡입했다. 백종원은 생수 대신 육수를 뭘 쓸지 고민해보라고 조언했다.

개그맨 정성호는 토마토제육덮밥집 미리투어단으로 등장했다. 그는 음식 취향에 대해 퓨전 음식보다 정통 한식파라고 했다. 토마토제육덮밥이라는 메뉴에 살짝 걱정하던 정성호는 토마토치즈제육덮밥을 주문했다.

정성호는 눈꽃치즈가 듬뿍 뿌려진 제육덮밥을 보고 "눈으로 보는 맛은 거의 만족이다"라고 감탄했다. 곧바로 정성호는 덮밥을 먹고 "소스는 너무 맛있어서 따로 만들어서 팔아도 될 것 같다"며 "이건 새로운 장르의 음식이다. 베이스가 제육기반인 거다. 아이들한테 100% 추천하고 싶은 메뉴다. 소스가 어쩜 이렇냐. 기가 막힌 소스다. 치즈 안 좋아하는데도 맛있다"고 극찬했다.

백종원은 곰탕 국물을 베이스로 한 따그면(따뜻한 그대가 오면) 첫 시식에 나섰다. 국물을 먼저 맛본 뒤 면치기를 시작했다. 백종원은 한참동안 말이 없다가 "차슈는 안 넣느니만 못할 뻔 했다. 참 애매하다. 라멘도 아니고 뭇국에 말은 국수도 아니고 맛이 없다고 할 수도 없고 애매하다. 차라리 맛없으면 맛없다고 할텐데 그건 아니다"라고 말했다.

사장님은 사골육수에 라면을 넣은 한국식 라면을 만들고 싶었다고 했다. 백종원은 "아이디어는 괜찮다. 곰탕 국물에 말아주는 라면. 근데 한국식 곰탕에 누가 무를 넣냐"라고 지적했다.

사골 육수맛이 안나서 무를 넣기 시작했다는 사장님의 말에 백종원은 사골 국물을 몇 시간정도 끓이냐고 물었다. 사장님은 한두 시간밖에 끓이지 않았다고 답했다.

이에 백종원은 "나도 집에서 끓이면 최소한 8시간 끓인다. 무조건 오래 푹 끓여야 한다"고 강조했다. 또 따그면 옆에 함께 나온 유부초밥에 대해서는 맛을 인정하고 "단품으로 팔아라"라고 조언했다.

방송말미 예고편에서는 걸그룹 아이브, 이영지의 시식단 출격이 예고되며 기대감을 더했다.

정태건 텐아시아 기자 biggun@tenasia.co.kr