[어제 뭐 봤어?] '집밥 백선생', ‘무’의 ‘무’한 변신! 밥상의 주인공으로

집밥백선생16회

tvN ‘집밥 백선생’ 16회 2015년 9월 1일 화요일 오후 9시 40분

다섯줄 요약
이번 메인 식재료는 무. 무 하나로 1-2인 가구에서도 남기지 않고 효율적으로 먹을 수 있는 레시피를 선보인다. 표고버섯을 더한 무밥, 두 종류의 소고기 뭇국, 한국/일본식으로 조리방법에 약간의 차이를 둔 무 조림을 만든다. 이어 무나물을 만들고, 제자들은 무생채를 실습하지만, 모두 부족한 맛을 낸다. 백종원표 무생채를 제자들과 함께 만들고, 완성된 무밥, 뭇국, 무 조림을 더해 풍성한 한 상을 함께한다.

리뷰
콩나물, 달걀에 이어 한 가지로 차리는 밥상의 주인공은 9월말부터 제철이라는 ‘무’. 무는 냉장 보관력이 뛰어나기에 길게는 한 달까지도 질리지 않게 먹을 수 있는 다양한 요리를 만들기로 한다.

먼저 밥을 지으면서, 무를 가늘게 썰어 표고버섯과 같이 넣어 무밥을 안쳤다. 그리고 소고기 뭇국을 만든다. 참기름에 소고기를 볶다가 무도 함께 볶아 소고기의 향이 무에 잘 베이게 한 다음 물을 넣고 끓이고, 간마늘, 국간장, 소금으로 간을 맞춘다. 고춧가루를 넣은 칼칼한 국을 원하는 송재림, 윤상과 맑은 국 그대로가 좋은 김구라, 윤박으로 의견이 갈린 제자들을 위해 백선생은 두 곳으로 나누어 한 쪽에는 고춧가루를 넣어 두 가지 종류의 소고기 뭇국을 만든다. 시간을 두고 끓여야 제 맛인 뭇국을 끓이는 동안 계속해서 다른 요리들을 만든다.

무 조림도 한식, 일식 두 종류로 하기로 한다. 일식 무 조림은 적당한 크기로 썬 무에 물은 국 끓이듯 많이 넣고, 동량의 설탕, 간장과 생강 약간, 파, 청양고추를 함께 끓이면 끝. 한식 무 조림은 멸치를 넣고, 간장, 고추, 파, 고춧가루, 설탕, 간 마늘, 생강과 들기름을 넣어 끓이는 차이가 있었다. 긴 시간 끓여 졸인 무 조림은 품격이 다르다, 생선 맛이 나는 것 같다는 평가를 들을 만큼 고급진 요리로 탄생한다.

밥, 국, 조림에 이어 무를 이용한 반찬을 만드는데 먼저 무나물을 만들었다. 들기름으로 파기름을 만들고, 무를 넣고 볶다가 쌀뜨물 반 컵을 넣어 식감을 부드럽게 하고, 설탕, 간장, 간마늘로 맛을 냈다. 아삭한 식감만 있을 것이라는 무로부터 나물처럼 부드러운 식감을 느끼게 했기에 무나물이라 불릴만했다. 무나물이 어떤 요리인지도 몰라 기대조차 하지 않았던 윤상은 그 맛을 칭찬하며 쉼 없이 젓가락을 움직였다.

뒤이어 백선생은 제자들에게 무생채를 직접 만들어 보게 하는데 김구라, 윤상의 선배 팀은 채칼을 이용해 무를 쉽게 손질하고, 먹었던 맛을 기억해 설탕, 식초, 고춧가루로 버무렸다. 그는 비록 백선생의 지적을 받고 늦게 소금을 넣었지만, 흔히 먹는 무생채의 비주얼에 가깝게 만들 수 있었다. 송재림, 윤박의 신입생 팀은 무생채가 무슨 맛이었는지 떠올려지지도 못할 만큼 갈피를 못 잡고 헤맸지만, 패기만은 넘쳤다. 채칼을 이용하지않고 칼로 채썰기에 도전, 결국 모양이 제각각인 무채를 만들었다. 과한 고춧가루 양, 사이다와 석류식초를 넣는 무모함으로 만든 신입생 팀의 무생채는 모두에게 웃음을 안겨주었다. 백선생은 기본에 충실한 뒤에 기본을 바탕으로 하는 응용이 중요함을 일러두며, 제자들의 방법과의 작은 차이로 제대로 된 맛을 낸 무생채를 함께 만들고, 액젓을 이용해 더 감칠맛을 낼 수 있음을 직접 느끼게 했다.

제자들은 요리가 완성될 때마다 맛보는 무의 새로운 맛에 감탄하고, 그전에는 잘 몰랐던 무의 맛을 쉴 새 없이 음미하기에 바빴다. 아삭함과 부드러움을 오가며 변신에 변신을 거듭하는 무의 매력에 빠져드는 제자들의 모습을 볼 수 있었다. 특히, 처음 무의 등장에 다소 실망감을 감출 수 없던 윤상은 무의 무한 변신에 놀랐음을 밝혔다. 주인공의 자리에서 항상 밀려있던 무가 거듭되는 변신으로 밥상의 주인공이 되는 순간이었다.

수다포인트
-지난 주 송재림에게 흰 셔츠에 앞치마만 둘러도 멋있다고 칭찬하더니, 동시에 흰 셔츠를 입고 나타난 김구라, 윤상.
-윤박씨의 엉뚱한 반응과 질문 보는 재미가 있네요.
-이제 무 하나 통째로 사는 거 두렵지 않겠어요!
-그 밥상 저도 엔조이하고 싶네요, 백선생님.

김지연 객원기자
사진. tvN ‘집밥 백선생’ 방송 화면